在表姐开了八年的早餐店里，我给她帮忙了一个多月，她才终于点头：“明天早点来，我教你做咱家天天排长队的招牌玉米饼。”原来好吃的关键，就藏在她天天念叨的“三个数字”里。今天分享给大家！这是她后厨配方本上的食材配方：玉米面 400克开水 400克（她指着翻滚的水花：“这个温度才行”）凉水 360克鸡蛋 2个普通面粉 400克酵母粉 8克（她用同一个磨平了棱角的小勺）泡打粉 7克食用小苏打 6克白糖 20克（她说这叫“看不见的糖”，只为增香提色）表姐一边示范一边强调的要点，我全记下来了：1. 烫面——她说这是“粗粮不拉嗓子的密码” 玉米面倒进大盆，刚离火的滚水要立刻转着圈浇进去。筷子要跟着水的节奏快速搅拌，直到盆里再也找不到干粉，全都变成湿润的小团。搅完马上摊开散热，晾到手指伸进去感觉温温的，不烫。2. 和糊——“一个方向搅” 往晾好的玉米面里直接打两个鸡蛋，倒凉水。换上打蛋器，“手腕用上劲，就认准一个方向，搅到它完全顺服。”我搅了四分钟，直到面糊细腻得像能流动的绸子。3. 加粉——“让粉兄弟们先开个会” 另拿个干碗，把面粉、酵母、泡打粉、小苏打、白糖全倒进去，用筷子拌匀。“这样倒进湿料里，才不结疙瘩，发得也匀。”拌匀后，一次性全倒进面糊盆。4. 揉面醒发——“等它自己'醒透’，看纹路不看钟” 下手揉成一个光滑面团，有点粘手是对的（软面饼才软和）。盖上湿棉布，放暖和地儿。大约30分钟，看到面团涨了一圈，表面裂出好看的蛛网状，就是醒好了。5. 整形松弛——“别急着下锅，让它'松口气’” 案板撒薄粉，把面团请出来，用手掌轻轻按几下排气。分成8个均匀的剂子。每个在手心团圆、压扁，做成厚约1.5厘米的圆饼。全部做完盖湿布，静置10分钟。6. 煎饼底——“火要'文’，煎出的壳才金黄” 平底锅烧热，刷薄薄一层油。放入饼坯，调成中小火。“心急用大火，底糊了里面还是生的。”耐心煎2-3分钟，煎到底面定出一层金黄的硬壳，用铲子能轻松推动。7. 加水焖熟——“点水'蒸’一下，是暄软的魔法” 这是关键！沿着锅边倒清水，水量到饼子一半腰身。听到“刺啦”声，立刻盖严锅盖，调中火焖。锅里会“咕嘟”作响，焖10-12分钟，响声从沸腾变成“滋滋”煎烤声，水就干了。关火，别开盖，用余热再焖2分钟。
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