
在表姐开了八年的早餐店里,我给她帮忙了一个多月,她才终于点头:“明天早点来,我教你做咱家天天排长队的招牌玉米饼。”原来好吃的关键,就藏在她天天念叨的“三个数字”里。今天分享给大家!这是她后厨配方本上的食材配方:玉米面 400克开水 400克(她指着翻滚的水花:“这个温度才行”)凉水 360克鸡蛋 2个普通面粉 400克酵母粉 8克(她用同一个磨平了棱角的小勺)泡打粉 7克食用小苏打 6克白糖 20克(她说这叫“看不见的糖”,只为增香提色)表姐一边示范一边强调的要点,我全记下来了:1. 烫面——她说这是“粗粮不拉嗓子的密码” 玉米面倒进大盆,刚离火的滚水要立刻转着圈浇进去。筷子要跟着水的节奏快速搅拌,直到盆里再也找不到干粉,全都变成湿润的小团。搅完马上摊开散热,晾到手指伸进去感觉温温的,不烫。2. 和糊——“一个方向搅” 往晾好的玉米面里直接打两个鸡蛋,倒凉水。换上打蛋器,“手腕用上劲,就认准一个方向,搅到它完全顺服。”我搅了四分钟,直到面糊细腻得像能流动的绸子。3. 加粉——“让粉兄弟们先开个会” 另拿个干碗,把面粉、酵母、泡打粉、小苏打、白糖全倒进去,用筷子拌匀。“这样倒进湿料里,才不结疙瘩,发得也匀。”拌匀后,一次性全倒进面糊盆。4. 揉面醒发——“等它自己'醒透’,看纹路不看钟” 下手揉成一个光滑面团,有点粘手是对的(软面饼才软和)。盖上湿棉布,放暖和地儿。大约30分钟,看到面团涨了一圈,表面裂出好看的蛛网状,就是醒好了。5. 整形松弛——“别急着下锅,让它'松口气’” 案板撒薄粉,把面团请出来,用手掌轻轻按几下排气。分成8个均匀的剂子。每个在手心团圆、压扁,做成厚约1.5厘米的圆饼。全部做完盖湿布,静置10分钟。6. 煎饼底——“火要'文’,煎出的壳才金黄” 平底锅烧热,刷薄薄一层油。放入饼坯,调成中小火。“心急用大火,底糊了里面还是生的。”耐心煎2-3分钟,煎到底面定出一层金黄的硬壳,用铲子能轻松推动。7. 加水焖熟——“点水'蒸’一下,是暄软的魔法” 这是关键!沿着锅边倒清水,水量到饼子一半腰身。听到“刺啦”声,立刻盖严锅盖,调中火焖。锅里会“咕嘟”作响,焖10-12分钟,响声从沸腾变成“滋滋”煎烤声,水就干了。关火,别开盖,用余热再焖2分钟。
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