
一、配方表
1. 油料
牛油:7千克(需先加姜、葱、蒜熬香,除去腥味)
猪油:1.5千克
菜籽油:2千克
2. 主料
糍粑辣椒:7千克(干辣椒入沸水煮约2分钟后,捞出绞成蓉)
火锅专用郫县豆瓣:2千克(剁细)
永川豆豉:1袋(约500克)
花椒:1千克 冰糖:450克
醪糟:450克 姜:450克
大蒜子:1千克
大葱:1千克
3. 香料粉
八角:30克
丁香:10克 草果20克
桂皮:35克(分成小块)
小茴香:65克 白寇90克
荜拨:15克 香叶25克
灵草:80克 排草40克
山奈:15克(分成小块)香草50
砂仁:25克 千里香25
处理方式:将上述香料用小火炒香,然后制成粉末。
二、炒制流程
1. 准备工作:
将菜籽油先炼熟。
生姜拍破,冰糖敲碎。
按上述要求准备好香料粉。
2. 炼油:
锅内倒入菜籽油烧热,放入牛油和猪油。
投入生姜、蒜瓣、葱结,用小火熬制出香味,然后捞出。
3. 炒制主料:
在熬好的油中,下入郫县豆瓣和糍粑辣椒。
改用小火,慢慢翻炒约1.5小时。
炒至水汽干透、香气四溢,且辣椒颜色微微发白。
4. 加入香料:
下入准备好的香料粉,继续用小火翻炒20-30分钟。
观察锅中颜色逐渐变深。
5. 调味与焖制:
下入冰糖和醪糟汁,继续用小火熬煮,直到醪糟汁中的水分完全蒸发。
将锅端离火口,加盖焖制,直至锅中原料完全自然冷却。
冷却后,火锅底料即制作完成。
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