一、配方表
1. 油料
牛油：7千克（需先加姜、葱、蒜熬香，除去腥味）
猪油：1.5千克
菜籽油：2千克
2. 主料
糍粑辣椒：7千克（干辣椒入沸水煮约2分钟后，捞出绞成蓉）
火锅专用郫县豆瓣：2千克（剁细）
永川豆豉：1袋（约500克）
花椒：1千克 冰糖：450克
醪糟：450克 姜：450克
大蒜子：1千克
大葱：1千克
3. 香料粉
八角：30克
丁香：10克 草果20克
桂皮：35克（分成小块）
小茴香：65克 白寇90克
荜拨：15克 香叶25克
灵草：80克 排草40克
山奈：15克（分成小块）香草50
砂仁：25克 千里香25
处理方式：将上述香料用小火炒香，然后制成粉末。
二、炒制流程
1. 准备工作：
将菜籽油先炼熟。
生姜拍破，冰糖敲碎。
按上述要求准备好香料粉。
2. 炼油：
锅内倒入菜籽油烧热，放入牛油和猪油。
投入生姜、蒜瓣、葱结，用小火熬制出香味，然后捞出。
3. 炒制主料：
在熬好的油中，下入郫县豆瓣和糍粑辣椒。
改用小火，慢慢翻炒约1.5小时。
炒至水汽干透、香气四溢，且辣椒颜色微微发白。
4. 加入香料：
下入准备好的香料粉，继续用小火翻炒20-30分钟。
观察锅中颜色逐渐变深。
5. 调味与焖制：
下入冰糖和醪糟汁，继续用小火熬煮，直到醪糟汁中的水分完全蒸发。
将锅端离火口，加盖焖制，直至锅中原料完全自然冷却。
冷却后，火锅底料即制作完成。
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